KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR AIR PADA BERBAGAI SUHU DAN KERAPATAN FERMENTASI

-
KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR AIR PADA BERBAGAI SUHU DAN KERAPATAN FERMENTASI

Lina Lidia1 dan Neneng Sugiharti1

1University Djuanda Bogor campus faculty of Food Technology and Nutrition

ABSTRAK
Biji kefir atau biasa disebut algae kristal merupakan starter dalam pembuatan kefir air yang terdiri dari berbagai jenis mikroba. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam algae kristal adalah konsentrasi gula. Pada penelitian ini diamati perubahan karakteristik kimiawi kefir air yang difermentasikan pada berbagai konsentrasi gula. Biji kefir difermentasikan pada media air dengan perlakuan konsentrasi gula (2%, 5%, 8%, dan 11%) selama 72 jam. Setiap 12 jam dilakukan pengamatan meliputi total padatan terlarut, kadar gula, total asam laktat, dan nilai pH. Konsentrasi larutan gula berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan kadar gula, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam dan nilai pH. Selama 72 jam fermentasi, total padatan terlarut tidak mengalami perubahan, kadar gula dan nilai pH menurun, sedangkan total asam meningkat. Kefir air dengan konsentrasi gula 2% layak dikonsumsi hingga fermentasi 79 jam, sedangkan kefir air dengan konsentrasi gula 5%, 8%, dan 11% layak dikonsumsi berturut-turut hingga fermentasi 73 jam, 81 jam, dan 78 jam.

Kata kunci: kefir air, laktobasillus, fermentasi

ABSTRACT
Kefir grain or cristal algae is starter of water kefir making which contains various microorganisms. One of factors affecting the growth of microorganisms in kefir grain is sugar concentration. In this research, the chemical properties changes of water kefir were determined. Kefir grains were fermented in water containing various sugar concentration (2%, 5%, 8%, and 11%) for 72 hours. Every 12 hours, total soluble solid, total sugar, total lactic acid, and pH value were measured. Sugar concentration significantly affected on total soluble solid and total sugar, but did not affect significantly on total of lactic acid and pH value. During 72 hours of fermentation, total soluble solid did not change, total sugar and pH value decreased, and total lactic acid increased. Water kefir with 2% sugar can be consumed until 79 hours of fermentation, and water kefir with 5%; 8%; and 11% sugar can be consumed respectively until fermentation of 73 hours, 81 hours, and 78 hours.

Keywords: water kafier, lactobacillus, fermentation

DOWNLOAD FILE DISINI UNTUK FULL TEXT.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

REVIEW ARTIKEL : PENURUNAN RISIKO STUNTING DALAM SERIBU HARI PERTAMA KEHIDUPAN

-
REVIEW ARTIKEL : PENURUNAN  RISIKO STUNTING DALAM SERIBU HARI PERTAMA KEHIDUPAN Risnaika Dewi Ayuni1 1Program Studi D3 Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang  E-Mail : ikaskd29@gmail.com REVIEW Malnutrisi merupakan masalah kesehatan yang belum bisa diatasi sepenuhnya oleh pemerintah. Masalah gizi yang banyak mendapat perhatian meliputi stunting serta wasting. Seribu hari pertama kehidupan merupakan gerakan nasional sebagai upaya percepatan perbaikan gizi dengan landasan Perarturan Presiden (Perpres) no. 42 tahun 2013 tentangGerakan Nasional Percepatan Perbaikan Gizi yang diadopsi dari gerakan Scalling Up-Nutrition (SUN) Movement. Selain itu, Inisiasi Menyusui Dini (IMD) dapat diberikan langsung ketika bayi lahir agar bayi mendapatkan kolostrum serta mendukung keberhasilan pemberian ASI ekslusif. Stunting ditandai dengan tinggi badan yang lebih pendek dibandingkan dengan usianya. Oleh sebab asupan perlu asupan zat gi...
Baca selengkapnya

POTENSI DADIH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN UNTUK HIPERKOLESTEROLEMIA, HIPERTENSI, DAN INTOLERANSI LAKTOSA

-
POTENSI DADIH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN UNTUK HIPERKOLESTEROLEMIA, HIPERTENSI, DAN INTOLERANSI LAKTOSA       Kamila Nida Ramadhanty1,Audrey Treesia Hermita Tampubolon2 1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jakarta 2 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jakarta E-Mail : kamilanida015@gmail.com  REVIEW Dadih merupakan minuman fungsional yang berasal dari Minangkabau, Sumatra Barat. Saat ini, dadih belum banyak dikenaloleh masyarakat Indonesia. Memiliki kandungan antioksidan yang merupakan senyawa yang dapat melawan radikal bebas. Bila jumlah radikal bebas di dalam tubuh melebihi jumlah antioksidan maka tubuh mengalami kondisi stress oksidatif yang merupakansalah satu penyebab penyakit degeneratif. Kandungan bakteri asam laktat yang terkandung dalam dadih mampu menurunkan secara signifikan total kolesterol, kolesterol LDL serum dan total asa...
Baca selengkapnya

PENGARUH PEMBERIAN NATA DE COCO TERHADAP KADAR KOLESTEROL LDL DAN HDL PADA TIKUS HIPERKOLESTEROLEMI

-
PENGARUH PEMBERIAN NATA DE COCO TERHADAP KADAR KOLESTEROLLDL DAN HDLPADA TIKUS HIPERKOLESTEROLEMI Diyan Yunanto Setyaji1 1Mahasiswa, Program Studi Ilmu gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro,Semarang ABSTRAK Pendahuluan :Tingginya kadar kolesterol LDL dan penurunan kolesterol HDL meningkatkan risiko penyakit kardiovaskuler. Diet efektif menurunkan kadar kolesterol LDL, salah satunya dengan peningkatan asupan serat melalui konsumsi nata de coco. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nata de coco terhadap kadar kolesterol LDL dan HDL pada tikus hiperkolesterolemi.  Metode : Rancangan penelitian eksperimensebenarnya jenis pre-post test desain randomized control groups terhadap 30 ekor tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemi yang dibagi acak 5 kelompok. Tikus diberi nata de coco kering personde dosis 0,88 g; 1,76 g; 2,65 g; dan 3,53 g per 200 g berat badan per hari. Kadar kolesterol diperiksa melalui perhitungan dan metode CHOD-PAP. Data dianalisis dengan uji pa...
Baca selengkapnya