PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG LABU KUNING UNTUK PEMBUATAN FORMULA KUE KERING KAYA SERAT SEBAGAI ALTERNATIF PENANGGULANGAN PENYAKIT DEGENERATIF

-
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG LABU KUNING UNTUK PEMBUATAN FORMULA KUE KERING KAYA SERAT SEBAGAI ALTERNATIF PENANGGULANGAN PENYAKIT DEGENERATIF

Nur Hikmawaty S1, Ulfa Purnamasari1, Lia Nurmilatun Saidah1, Asrul Sani 2.

1Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makasar
2Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makasar

ABSTRAK
Latar Belakang: Konsumsi serat di Indonesia hanya 10,5 gram dari 30 gram kebutuhan perhari, sehingga dibutuhkan inovasi untuk mengatasi kekurangan serat.
Metode: Labu kuning dan tempe dipilih karena serat yang tinggi dan berbasis pangan lokal. Penelitian dilakukan di laboratorium Biofisik Universitas Hasanuddin bersifat observatif dengan desain penelitian eksperimen. Langkah pembuatan produk siapkan loyang, oven, mangkuk, mikser, dimasukkan bahan sesuai persentasi yang ditentukan. Kocok dengan kecepatan rendah. Diamkan 10 menit. Cetakan diolesi mentega kemudian adonan dimasukkan ke cetakan. Oven dengan suhu sedang hingga pinggir kue mengeras, permukaannya berwarna keemasan dan tengahnya empuk. Dikeluarkan dari oven dan dinginkan 10 menit. Kelima formula kue kering diuji organoleptik dengan diuji kepada 10 panelis semi terlatih, 3 panelis terlatih. Produk diuji secara proksimat yakni kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar serat, karbohidrat, kadar abu.
Hasil: Analisis serat kue kering tanpa subtitusi tepung labu kuning dan tepung tempe berturutturut dengan formula 0%, 25%, 50%, 75%, 100% adalah 0,21 %; 0,78%; 0,97%; 1,51%; 2,97%. Labu kuning memiliki serat tinggi dibandingkan tepung terigu. Uji organoleptik formula 1 memiliki tekstur kurang lembut, warna pucat, aroma kurang harum, rasa kurang manis. Formula 2 memiliki tekstur lembut, warna cokelat cerah, aromanya harum, rasa manis. Formula 3 memiliki tekstur lebih lembut, warna cokelat tua, aromanya sama formula 2, rasanya agak manis. Formula 4 berwarna terang dan formula 5 berwarna gelap.
Kesimpulan: Semakin tinggi subtitusi tepung tempe dan labu kuning maka semakin tinggi kadar serat terkandung dalam kue kering. Kue kering formula 4 disukai panelis karena teksturnya sangat lembut dan warnanya terang.

Kata kunci: penyakit degeneratif, serat, tepung tempe, tepung labu kuning, kue kering.

ABSTRACT
Background: Indonesian fiber intake only meet 10.5 grams out of 30 grams of daily requirement. It needs an innovation to overcome the lack of fiber
Methods: Yellow pumpkin and tempeh were selected for high fiber and local food-based. The experiment was conducted in laboratory of Biophysics, Hasanuddin University. The steps were prepare baking pan, oven, bowl of the mixer, put all the ingredients according to the prescribed in to the bowl. Shake at low speed. Allow the dough for 10 minutes. The mold is smeared with butter and then the dough is put into the mold. Oven with medium temperature until the edge of the cake hardens, the surface is golden and the middle is soft. Remove from the oven and chill 10 minutes. The five cake formulas were tested organoleptically by tested to 10 semi-trained panelists, 3 trained panelists. The product was tested proximate ie protein content, water content, fat content, fiber content, carbohydrate, ash content.
Results: The fiber analysis showed that average of fiber content without substituted by yellow pumpkin flour and tempeh respectively by the formula 0%, 25%, 50%, 75%, 100% were 0, 21%; 0.78%; 0.97%; 1.51%; and 2.97%. Yellow pumpkin has a high fiber content compared to wheat flour. Organoleptic test showed that formula 1 has hardest texture among the other formulas, pale color, odourless, and sweetless. Formula 2 has a soft texture, brown color, acceptable odour, and sweet taste. Formula 3 has softer texture, slightly darker brown, acceptable odour, and sweet taste. Formula 4 has brighter colour, whereas formula 5 was darkest.
Conclusion: Higher substitution formula, higher fiber content in cookies. Formula 4 is the most
preferably by paneled because the colour and texture were acceptable.

Keywords: degenerative diseases, fiber, tempeh, yellow pumpkin, cookies.

DOWNLOAD FILE DISINI UNTUK FULL TEXT.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

REVIEW ARTIKEL : PENURUNAN RISIKO STUNTING DALAM SERIBU HARI PERTAMA KEHIDUPAN

-
REVIEW ARTIKEL : PENURUNAN  RISIKO STUNTING DALAM SERIBU HARI PERTAMA KEHIDUPAN Risnaika Dewi Ayuni1 1Program Studi D3 Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang  E-Mail : ikaskd29@gmail.com REVIEW Malnutrisi merupakan masalah kesehatan yang belum bisa diatasi sepenuhnya oleh pemerintah. Masalah gizi yang banyak mendapat perhatian meliputi stunting serta wasting. Seribu hari pertama kehidupan merupakan gerakan nasional sebagai upaya percepatan perbaikan gizi dengan landasan Perarturan Presiden (Perpres) no. 42 tahun 2013 tentangGerakan Nasional Percepatan Perbaikan Gizi yang diadopsi dari gerakan Scalling Up-Nutrition (SUN) Movement. Selain itu, Inisiasi Menyusui Dini (IMD) dapat diberikan langsung ketika bayi lahir agar bayi mendapatkan kolostrum serta mendukung keberhasilan pemberian ASI ekslusif. Stunting ditandai dengan tinggi badan yang lebih pendek dibandingkan dengan usianya. Oleh sebab asupan perlu asupan zat gi...
Baca selengkapnya

POTENSI DADIH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN UNTUK HIPERKOLESTEROLEMIA, HIPERTENSI, DAN INTOLERANSI LAKTOSA

-
POTENSI DADIH SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN UNTUK HIPERKOLESTEROLEMIA, HIPERTENSI, DAN INTOLERANSI LAKTOSA       Kamila Nida Ramadhanty1,Audrey Treesia Hermita Tampubolon2 1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jakarta 2 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jakarta E-Mail : kamilanida015@gmail.com  REVIEW Dadih merupakan minuman fungsional yang berasal dari Minangkabau, Sumatra Barat. Saat ini, dadih belum banyak dikenaloleh masyarakat Indonesia. Memiliki kandungan antioksidan yang merupakan senyawa yang dapat melawan radikal bebas. Bila jumlah radikal bebas di dalam tubuh melebihi jumlah antioksidan maka tubuh mengalami kondisi stress oksidatif yang merupakansalah satu penyebab penyakit degeneratif. Kandungan bakteri asam laktat yang terkandung dalam dadih mampu menurunkan secara signifikan total kolesterol, kolesterol LDL serum dan total asa...
Baca selengkapnya

PENGARUH PEMBERIAN NATA DE COCO TERHADAP KADAR KOLESTEROL LDL DAN HDL PADA TIKUS HIPERKOLESTEROLEMI

-
PENGARUH PEMBERIAN NATA DE COCO TERHADAP KADAR KOLESTEROLLDL DAN HDLPADA TIKUS HIPERKOLESTEROLEMI Diyan Yunanto Setyaji1 1Mahasiswa, Program Studi Ilmu gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro,Semarang ABSTRAK Pendahuluan :Tingginya kadar kolesterol LDL dan penurunan kolesterol HDL meningkatkan risiko penyakit kardiovaskuler. Diet efektif menurunkan kadar kolesterol LDL, salah satunya dengan peningkatan asupan serat melalui konsumsi nata de coco. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nata de coco terhadap kadar kolesterol LDL dan HDL pada tikus hiperkolesterolemi.  Metode : Rancangan penelitian eksperimensebenarnya jenis pre-post test desain randomized control groups terhadap 30 ekor tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemi yang dibagi acak 5 kelompok. Tikus diberi nata de coco kering personde dosis 0,88 g; 1,76 g; 2,65 g; dan 3,53 g per 200 g berat badan per hari. Kadar kolesterol diperiksa melalui perhitungan dan metode CHOD-PAP. Data dianalisis dengan uji pa...
Baca selengkapnya